Goutte au nez - Episode 2 - La distillation

Ca y’est, Fulbert est rempli ! Il est maintenant plein de bonne eau-de-vie bretonne, obtenue par distillation de cidres des Côtes-d’Armor. Le nectar a été préparé par un orfèvre qui affiche plus de trente années de pratique à son actif, c’est dire s’il connaît son affaire ! Pour ne rien gâcher, il est bien connu de mes deux grands-pères qui ont déjà recouru à ses services en leur temps… Quel honneur et quel plaisir de traiter avec ce passionné, dans la continuité familiale ! 

C’est l’occasion de dire quelques mots sur le procédé de fabrication, qui a eu lieu à l’aide d’un alambic à plateaux. Grâce à ses deux colonnes (colonne de rectification, et colonne de distillation), il permet de produire en continu, c’est-à-dire que la distillation se poursuit tant que du cidre est injecté en entrée du circuit. Cet alambic permet de cuire « tout ce qui est liquide » mais pas les fruits macérés : il ne saurait donc être employé pour distiller de l’eau-de-vie de poire par exemple.

Fulbert devant la machine infernale d'où allait sortir le nectar qui le remplirait bientôt

Ce jour-là, on distille des cidres des cantons de Matignon et Pléneuf-Val-André, et l’alcoomètre en sortie d’alambic indique entre 52 et 57°. Un robinet permet de réinjecter l’eau-de-vie dans le circuit pour la « recuire » et augmenter ainsi le degré d’alcool obtenu.

La sortie de l'alambic

Avant de laisser ce rude nectar emplir les entrailles de Fulbert, il faut l’y préparer avec une boisson plus inoffensive… on utilise pour cela le cidre « bouilli » (sorti d’alambic), qui jaillit brûlant de la machinerie ! Pendant une journée complète, ce liquide brun et odorant « tapissera » le chêne de Fulbert, garantissant son étanchéité, et apportant une note fruitée ! Fulbert récoltera au passage sa première douche de cidre. 

Recueil du cidre bouilli brûlant en sortie de distillation

Puis les choses sérieuses commencent pour Fulbert, chargé de dix litres de « fine », titrant entre 53 et 54° ! 

C'est là qu'intervient la fameuse « part des anges » : les fûts « boivent », et il faut régulièrement refaire le « plein » ! Sinon le processus s’accélère à mesure que le fût se vide, et la « part des anges » s’alourdit au fil du temps ! Ainsi, en trois mois, Fulbert a déjà « biberonné » un bon demi-litre de goutte… Il promet ce petit !

Comme c'est un mélange d'eau et d'alcool qui s'évapore, le degré d'alcool diminue progressivement avec le temps (comme pour le rhum vieux par exemple (1)) : un degré à un degré et demi tous les ans. Etant donné que Fulbert est (était) un fût neuf, il « boit » plus et donnera plus de couleur à la goutte qu'un fût vieux. 

Et maintenant, patience ! Et à bientôt pour un nouvel épisode de la vie de Fulbert !  

Notes

(1) : pour cette raison, plus un producteur de rhum vieux a l'intention de le faire vieillir longtemps, plus il utilise un rhum alcoolisé, de sorte qu'au terme de vieillissement le rhum affiche le degré souhaité.