Goutte au nez - Episode 2 - La distillation

Ca y’est, Fulbert est rempli ! Il est maintenant plein de bonne eau-de-vie bretonne, obtenue par distillation de cidres des Côtes-d’Armor. Le nectar a été préparé par un orfèvre qui affiche plus de trente années de pratique à son actif, c’est dire s’il connaît son affaire ! Pour ne rien gâcher, il est bien connu de mes deux grands-pères qui ont déjà recouru à ses services en leur temps… Quel honneur et quel plaisir de traiter avec ce passionné, dans la continuité familiale ! 

C’est l’occasion de dire quelques mots sur le procédé de fabrication, qui a eu lieu à l’aide d’un alambic à plateaux. Grâce à ses deux colonnes (colonne de rectification, et colonne de distillation), il permet de produire en continu, c’est-à-dire que la distillation se poursuit tant que du cidre est injecté en entrée du circuit. Cet alambic permet de cuire « tout ce qui est liquide » mais pas les fruits macérés : il ne saurait donc être employé pour distiller de l’eau-de-vie de poire par exemple.

Fulbert devant la machine infernale d'où allait sortir le nectar qui le remplirait bientôt

Ce jour-là, on distille des cidres des cantons de Matignon et Pléneuf-Val-André, et l’alcoomètre en sortie d’alambic indique entre 52 et 57°. Un robinet permet de réinjecter l’eau-de-vie dans le circuit pour la « recuire » et augmenter ainsi le degré d’alcool obtenu.

La sortie de l'alambic

Avant de laisser ce rude nectar emplir les entrailles de Fulbert, il faut l’y préparer avec une boisson plus inoffensive… on utilise pour cela le cidre « bouilli » (sorti d’alambic), qui jaillit brûlant de la machinerie ! Pendant une journée complète, ce liquide brun et odorant « tapissera » le chêne de Fulbert, garantissant son étanchéité, et apportant une note fruitée ! Fulbert récoltera au passage sa première douche de cidre. 

Recueil du cidre bouilli brûlant en sortie de distillation

Puis les choses sérieuses commencent pour Fulbert, chargé de dix litres de « fine », titrant entre 53 et 54° ! 

C'est là qu'intervient la fameuse « part des anges » : les fûts « boivent », et il faut régulièrement refaire le « plein » ! Sinon le processus s’accélère à mesure que le fût se vide, et la « part des anges » s’alourdit au fil du temps ! Ainsi, en trois mois, Fulbert a déjà « biberonné » un bon demi-litre de goutte… Il promet ce petit !

Comme c'est un mélange d'eau et d'alcool qui s'évapore, le degré d'alcool diminue progressivement avec le temps (comme pour le rhum vieux par exemple (1)) : un degré à un degré et demi tous les ans. Etant donné que Fulbert est (était) un fût neuf, il « boit » plus et donnera plus de couleur à la goutte qu'un fût vieux. 

Et maintenant, patience ! Et à bientôt pour un nouvel épisode de la vie de Fulbert !  

Notes

(1) : pour cette raison, plus un producteur de rhum vieux a l'intention de le faire vieillir longtemps, plus il utilise un rhum alcoolisé, de sorte qu'au terme de vieillissement le rhum affiche le degré souhaité. 

Goutte au nez - épisode 1 - Fulbert

Maintenant que les généralités et propos préliminaires sont achevés (j'espère ne pas vous avoir perdu en route, chers amis lecteurs et compagnons de dégustations passées ou à venir!), j'ai le plaisir de rentrer dans le vif du sujet et de commencer à vous parler du projet qui sous-tend ce blog et me tient à cœur :)

Aujourd'hui, premier épisode, permettez-moi de vous présenter Fulbert ! 

Fulbert dans son berceau

Fulbert est un jeune fût de chêne impétueux doté d'une grande ambition, mais qui manque encore de caractère. Il ne le sait pas encore (il est un peu trop jeune pour comprendre), mais son destin est d'accueillir dix litres de bonne eau-de-vie de cidre bretonne, pour la sublimer, et ravir nos palais. 

Je vous propose donc de suivre ici ses aventures, qui s'étaleront nécessairement sur plusieurs mois, car la route est longue et difficile pour devenir un respectable fût d'eau-de-vie de cidre !

Il sera sensible à vos encouragements et vos conseils dans cette quête ! Les plus motivés peuvent me contacter pour le parrainer et acquérir ainsi à l'avance une part du précieux nectar =)

Parlons "goutte" !

Au sens qui nous intéresse ici, le Petit Robert nous dit que "goutte" désigne « une petite quantité de boisson alcoolique » et atteste cet emploi dès 1795. Le dictionnaire de l’Académie Française indique que cela peut désigner par extension un « petit verre d’eau-de-vie, de liqueur ». 

En fait suivant les régions, "goutte" peut désigner différents alcools ; en général il s'agit de l’eau-de-vie qui y est produite ou qui y est la plus populaire. En Bretagne il s'agit de l’eau-de-vie de cidre, c'est-à-dire de l'alcool obtenu en distillant du cidre... Et par chez vous ? 

Dans l'Ouest de la France il existe plusieurs appellations réglementées d'eaux-de-vie de cidre, la plus célèbre étant naturellement le Calvados normand (décliné en plusieurs AOC). Il s'agit d'un produit déjà fort ancien, dont la production est attestée dès le XVIe siècle. 

Dans la partie "bretonnante" (en vert) de la Bretagne on parle aussi de"lambig" pour désigner l'eau-de-vie de cidre

On distingue donc l’eau-de-vie de cidre, de celle de pomme (produite à partie de fruits macérés), et l’eau-de-vie de poire, de celle de poiré. Mais je n'ai encore vu d'eau-de-vie de poiré ; d'ailleurs d'après l'équipe de la cidrerie Benoit à Lamballe (22), la distillation du poiré donne un résultat décevant et très peu fruité. 

A la sortie de l'alambic, la goutte titre autour de 70° et est translucide. C'est un alcool très "raide" que certains n'hésitent pas à qualifier de tord-boyaux... De fait, l'eau-de-vie de cidre se consomme peu sous cette forme "brute". 

Elle est donc généralement vieillie en fût de chêne pendant plusieurs années (deux ans minimum pour l'AOC Calvados par exemple). La goutte prend alors cette belle teinte ambrée, tandis que son degré d'alcool s'abaisse et qu'une partie se volatilise : c'est la "part des anges". Puis, contrairement au vin, le vieillissement de la goutte cesse quand elle mise en bouteille (le produit se stabilise). 

La goutte peut aussi être utilisée pour produire ces merveilles que sont les fruits à l'eau-de-vie, un délice à la portée de tous. Quelques possibilités : cerises amères, pruneaux, prunilles, etc. 

Eau-de-vie de cidre 30 ans d'âge "père Grosmaître", cerises à l'eau-de-vie, cerises amères, eau-de-vie de cidre blanche

Autre usage de la goutte, lorsqu'elle est mélangée à du jus de pomme, on obtient du pommeau, qui se boit frais en apéritif (entre 15 et 20° d'alcool). Là aussi il existe diverses appellations, protégées ou non (pommeau de Normandie, pommeau de Bretagne, pommeau du Maine, ratafia de cidre de Bourgogne, etc.). 

En France, toute personne propriétaire d’un terrain ayant la dénomination de verger ou de vigne sur le cadastre, a le droit de produire de l’eau-de-vie par distillation des produits de cette parcelle. Le « droit » de distiller, que quelques « anciens » possèdent encore en France, désigne en fait une exonération de taxes sur les 10 premiers litres d’alcool pur produits (on parle des « mille premiers degrés d’alcool »). Au-delà, tout le monde doit payer ~17€ par litre d’alcool pur (le montant de ces taxes est revu à la hausse tous les 1er janvier). Il est donc plus exact de parler de "privilège" (de bouilleur de cru) à propos de ce droit. Auparavant il était héréditaire, mais sa transmission a été supprimée en 1960... toutefois mes deux grand-pères, eux, en jouissent toujours ! mais ils ont cessé leur production de cidre et donc de goutte... 

Voilà pour un premier aperçu très général de ce produit ! A bientôt pour d'autres billets sur des aspects plus spécifiques ou d'autres délices de nos régions :) Santé ! 

Bienvenue à la Goutte Au Nez !

Si j’étais tenancier, c’est peut-être ainsi que j’aurais nommé mon estaminet… mais ayant choisi une autre voie pour gagner mon pain, il ne s’agira donc ici que d’un blog, où, faute d’en servir, je pourrai au moins vous parler d’eau-de-vie, de fine, de gnôle, bref, de goutte ! Il s’agira donc ici de spiritueux, d’origines géographiques variées, avec probablement une attention particulière sur les trésors que le terroir français a à offrir à cet égard (une bonne dose de mauvaise foi chauvine n’étant pas à exclure). Il sera aussi bien sûr question des "produits dérivés" tels que rhums arrangés ou fruits à l'eau-de-vie, que tout un chacun peut préparer. 

Je peux presque dire que « je suis tombé étant petit » puisque je devais avoir une petite dizaine d’années lorsque j’ai goûté pour la première fois à de l’eau-de-vie de cidre. C’était chez mes grands-parents maternels, et il s’agissait d’un produit dérivé « maison » appelé « roupettes » sur lequel j’aurai l’occasion de revenir en détail par la suite. Cette anecdote, pour vous dire que l’eau-de-vie de cidre aura sur ce blog une place importante, à l’image de celle qu’elle occupe dans mon cœur et dans mon histoire personnelle !

Les billets que je vous proposerai ici seront de deux ordres. D’abord ceux de l’amateur, qui tentera de vous faire découvrir et partager les richesses de ces « fines » de tous les horizons. Ensuite, ceux de l’apprenti sorcier, puisque je vous conterai mes propres tentatives dans ce domaine. Certaines d’entre elles pourront même être collectives et ouvertes aux lecteurs les plus intéressés,  comme je vous l’expliquerai bientôt !

Pour me guider dans cette quête spiritueuse, je pourrai m’appuyer sur les conseils avisés de plusieurs personnes de mon entourage familial et amical, que je me ferai un plaisir de présenter en temps utile ! Je les remercie par avance, ainsi que tous mes lecteurs et lectrices =)

Bonne lecture !