Parlons "goutte" !

Au sens qui nous intéresse ici, le Petit Robert nous dit que "goutte" désigne « une petite quantité de boisson alcoolique » et atteste cet emploi dès 1795. Le dictionnaire de l’Académie Française indique que cela peut désigner par extension un « petit verre d’eau-de-vie, de liqueur ». 

En fait suivant les régions, "goutte" peut désigner différents alcools ; en général il s'agit de l’eau-de-vie qui y est produite ou qui y est la plus populaire. En Bretagne il s'agit de l’eau-de-vie de cidre, c'est-à-dire de l'alcool obtenu en distillant du cidre... Et par chez vous ? 

Dans l'Ouest de la France il existe plusieurs appellations réglementées d'eaux-de-vie de cidre, la plus célèbre étant naturellement le Calvados normand (décliné en plusieurs AOC). Il s'agit d'un produit déjà fort ancien, dont la production est attestée dès le XVIe siècle. 

Dans la partie "bretonnante" (en vert) de la Bretagne on parle aussi de"lambig" pour désigner l'eau-de-vie de cidre

On distingue donc l’eau-de-vie de cidre, de celle de pomme (produite à partie de fruits macérés), et l’eau-de-vie de poire, de celle de poiré. Mais je n'ai encore vu d'eau-de-vie de poiré ; d'ailleurs d'après l'équipe de la cidrerie Benoit à Lamballe (22), la distillation du poiré donne un résultat décevant et très peu fruité. 

A la sortie de l'alambic, la goutte titre autour de 70° et est translucide. C'est un alcool très "raide" que certains n'hésitent pas à qualifier de tord-boyaux... De fait, l'eau-de-vie de cidre se consomme peu sous cette forme "brute". 

Elle est donc généralement vieillie en fût de chêne pendant plusieurs années (deux ans minimum pour l'AOC Calvados par exemple). La goutte prend alors cette belle teinte ambrée, tandis que son degré d'alcool s'abaisse et qu'une partie se volatilise : c'est la "part des anges". Puis, contrairement au vin, le vieillissement de la goutte cesse quand elle mise en bouteille (le produit se stabilise). 

La goutte peut aussi être utilisée pour produire ces merveilles que sont les fruits à l'eau-de-vie, un délice à la portée de tous. Quelques possibilités : cerises amères, pruneaux, prunilles, etc. 

Eau-de-vie de cidre 30 ans d'âge "père Grosmaître", cerises à l'eau-de-vie, cerises amères, eau-de-vie de cidre blanche

Autre usage de la goutte, lorsqu'elle est mélangée à du jus de pomme, on obtient du pommeau, qui se boit frais en apéritif (entre 15 et 20° d'alcool). Là aussi il existe diverses appellations, protégées ou non (pommeau de Normandie, pommeau de Bretagne, pommeau du Maine, ratafia de cidre de Bourgogne, etc.). 

En France, toute personne propriétaire d’un terrain ayant la dénomination de verger ou de vigne sur le cadastre, a le droit de produire de l’eau-de-vie par distillation des produits de cette parcelle. Le « droit » de distiller, que quelques « anciens » possèdent encore en France, désigne en fait une exonération de taxes sur les 10 premiers litres d’alcool pur produits (on parle des « mille premiers degrés d’alcool »). Au-delà, tout le monde doit payer ~17€ par litre d’alcool pur (le montant de ces taxes est revu à la hausse tous les 1er janvier). Il est donc plus exact de parler de "privilège" (de bouilleur de cru) à propos de ce droit. Auparavant il était héréditaire, mais sa transmission a été supprimée en 1960... toutefois mes deux grand-pères, eux, en jouissent toujours ! mais ils ont cessé leur production de cidre et donc de goutte... 

Voilà pour un premier aperçu très général de ce produit ! A bientôt pour d'autres billets sur des aspects plus spécifiques ou d'autres délices de nos régions :) Santé ! 

Bienvenue à la Goutte Au Nez !

Si j’étais tenancier, c’est peut-être ainsi que j’aurais nommé mon estaminet… mais ayant choisi une autre voie pour gagner mon pain, il ne s’agira donc ici que d’un blog, où, faute d’en servir, je pourrai au moins vous parler d’eau-de-vie, de fine, de gnôle, bref, de goutte ! Il s’agira donc ici de spiritueux, d’origines géographiques variées, avec probablement une attention particulière sur les trésors que le terroir français a à offrir à cet égard (une bonne dose de mauvaise foi chauvine n’étant pas à exclure). Il sera aussi bien sûr question des "produits dérivés" tels que rhums arrangés ou fruits à l'eau-de-vie, que tout un chacun peut préparer. 

Je peux presque dire que « je suis tombé étant petit » puisque je devais avoir une petite dizaine d’années lorsque j’ai goûté pour la première fois à de l’eau-de-vie de cidre. C’était chez mes grands-parents maternels, et il s’agissait d’un produit dérivé « maison » appelé « roupettes » sur lequel j’aurai l’occasion de revenir en détail par la suite. Cette anecdote, pour vous dire que l’eau-de-vie de cidre aura sur ce blog une place importante, à l’image de celle qu’elle occupe dans mon cœur et dans mon histoire personnelle !

Les billets que je vous proposerai ici seront de deux ordres. D’abord ceux de l’amateur, qui tentera de vous faire découvrir et partager les richesses de ces « fines » de tous les horizons. Ensuite, ceux de l’apprenti sorcier, puisque je vous conterai mes propres tentatives dans ce domaine. Certaines d’entre elles pourront même être collectives et ouvertes aux lecteurs les plus intéressés,  comme je vous l’expliquerai bientôt !

Pour me guider dans cette quête spiritueuse, je pourrai m’appuyer sur les conseils avisés de plusieurs personnes de mon entourage familial et amical, que je me ferai un plaisir de présenter en temps utile ! Je les remercie par avance, ainsi que tous mes lecteurs et lectrices =)

Bonne lecture !