Parlons "goutte" !

Au sens qui nous intéresse ici, le Petit Robert nous dit que "goutte" désigne « une petite quantité de boisson alcoolique » et atteste cet emploi dès 1795. Le dictionnaire de l’Académie Française indique que cela peut désigner par extension un « petit verre d’eau-de-vie, de liqueur ». 

En fait suivant les régions, "goutte" peut désigner différents alcools ; en général il s'agit de l’eau-de-vie qui y est produite ou qui y est la plus populaire. En Bretagne il s'agit de l’eau-de-vie de cidre, c'est-à-dire de l'alcool obtenu en distillant du cidre... Et par chez vous ? 

Dans l'Ouest de la France il existe plusieurs appellations réglementées d'eaux-de-vie de cidre, la plus célèbre étant naturellement le Calvados normand (décliné en plusieurs AOC). Il s'agit d'un produit déjà fort ancien, dont la production est attestée dès le XVIe siècle. 

Dans la partie "bretonnante" (en vert) de la Bretagne on parle aussi de"lambig" pour désigner l'eau-de-vie de cidre

On distingue donc l’eau-de-vie de cidre, de celle de pomme (produite à partie de fruits macérés), et l’eau-de-vie de poire, de celle de poiré. Mais je n'ai encore vu d'eau-de-vie de poiré ; d'ailleurs d'après l'équipe de la cidrerie Benoit à Lamballe (22), la distillation du poiré donne un résultat décevant et très peu fruité. 

A la sortie de l'alambic, la goutte titre autour de 70° et est translucide. C'est un alcool très "raide" que certains n'hésitent pas à qualifier de tord-boyaux... De fait, l'eau-de-vie de cidre se consomme peu sous cette forme "brute". 

Elle est donc généralement vieillie en fût de chêne pendant plusieurs années (deux ans minimum pour l'AOC Calvados par exemple). La goutte prend alors cette belle teinte ambrée, tandis que son degré d'alcool s'abaisse et qu'une partie se volatilise : c'est la "part des anges". Puis, contrairement au vin, le vieillissement de la goutte cesse quand elle mise en bouteille (le produit se stabilise). 

La goutte peut aussi être utilisée pour produire ces merveilles que sont les fruits à l'eau-de-vie, un délice à la portée de tous. Quelques possibilités : cerises amères, pruneaux, prunilles, etc. 

Eau-de-vie de cidre 30 ans d'âge "père Grosmaître", cerises à l'eau-de-vie, cerises amères, eau-de-vie de cidre blanche

Autre usage de la goutte, lorsqu'elle est mélangée à du jus de pomme, on obtient du pommeau, qui se boit frais en apéritif (entre 15 et 20° d'alcool). Là aussi il existe diverses appellations, protégées ou non (pommeau de Normandie, pommeau de Bretagne, pommeau du Maine, ratafia de cidre de Bourgogne, etc.). 

En France, toute personne propriétaire d’un terrain ayant la dénomination de verger ou de vigne sur le cadastre, a le droit de produire de l’eau-de-vie par distillation des produits de cette parcelle. Le « droit » de distiller, que quelques « anciens » possèdent encore en France, désigne en fait une exonération de taxes sur les 10 premiers litres d’alcool pur produits (on parle des « mille premiers degrés d’alcool »). Au-delà, tout le monde doit payer ~17€ par litre d’alcool pur (le montant de ces taxes est revu à la hausse tous les 1er janvier). Il est donc plus exact de parler de "privilège" (de bouilleur de cru) à propos de ce droit. Auparavant il était héréditaire, mais sa transmission a été supprimée en 1960... toutefois mes deux grand-pères, eux, en jouissent toujours ! mais ils ont cessé leur production de cidre et donc de goutte... 

Voilà pour un premier aperçu très général de ce produit ! A bientôt pour d'autres billets sur des aspects plus spécifiques ou d'autres délices de nos régions :) Santé !